Foraging, la cucina con le erbe spontanee che ha rivoluzionato i ristoranti

Si chiama foraging la pratica di raccogliere erbe spontanee per creare piatti autentici che hanno rivoluzionato il mondo dei ristoranti.

Raccogliere erbe spontanee nei campi e nei boschi per portarle nelle cucine dei ristoranti e realizzare piatti straordinari. Il foraging, nuova tendenza nella ristorazione, ci riporta alle origini, verso le usanze delle nostre nonne che in campagna passeggiavano alla ricerca di tarassaco per l’insalata e cicoria selvatica.

Se negli anni queste erbe dal sapore autentico sono state etichettate come “erbacce”, nell’ultimo periodo una rivoluzione culinaria punta a riscoprire consistenze e aromi delle piante che crescono spontanee e che possono regalarci qualcosa di unico. Un progetto partito, quasi per caso, dal Noma di Copenhagen dove lo chef René Redzepi, armato di stivali di gomma e maglione, ha iniziato a raccogliere le erbe del sottobosco per creare piatti stellati. Il risultato sono creazioni genuine, che ci riportano alle origini, in grado di regalare a questo coraggioso chef la vetta nella classifica della prestigiosa 50 Best Restaurants.

Cos’è il foraging

Cos’è il foraging? Si tratta di una pratica antichissima che, come anticipato, era cara alle nostre nonne. Con questo termine si indica l’attività di raccogliere, nei prati o nei boschi, il cibo che cresce spontaneo senza danneggiare in alcun modo la Natura. Le erbe si possono trovare nei prati o nei campi, nelle foreste o nei boschi di montagna, sugli argini dei fiumi, in prossimità di laghi o lagune. Accanto alle erbe c’è un mondo variegato, fatto di profumi e sapori che abbiamo dimenticato. Il foraging prevede infatti la raccolta di foglie, radici, frutti, bacche, muschi, licheni, cortecce, alghe e piante acquatiche. Una vera e propria meraviglia naturale che attende solo di essere scoperta e apprezzata.

La pratica affonda le radici nel genere umano e nella contrapposizione ancestrale fra uomo agricoltore e uomo raccoglitore. Da questa tendenza deriva la alimurgia, la scienza, prima tramandata di padre in figlio, poi in mano agli studiosi, che analizza l’uso delle piante selvatiche commestibili e non velenose, utili in caso di carestia oppure per scopi salutistici.

Il foraging che ha conquistato il mondo

Nato come un movimento per riscoprire le origini di sapori ormai scomparsi, il foraging è divenuto presto oggetto di studio, al centro di tanti progetti e pratica sempre più seguita e abbracciata nei ristoranti di tutto il mondo. 

Agli inizi degli anni Duemila, su spinta di Kofi Annan, Segretario generale dell’ONU, è nato Startree, progetto europeo incentrato sul wild food che ha coinvolto quattordici foreste in altrettanti paesi, classificando centinaia di prodotti, dal sughero alle noci, sino ai funghi e i frutti di bosco. In Portogallo, nella zona dell’Alentejo, ricca di foreste, si raccolgono piante aromatiche e medicinali, circondati da pini e lecci. Nella Slovenia Centrale la terra regala castagne e mirtilli. In Catalogna le foreste sono ricche di tartufi e pinoli, mentre in Lettonia di noci e frutta. Infine in Finlandia si trovano in abbondanza i camemori, dei lamponi artici dal gusto unico al mondo. Si tratta di alimenti che, come hanno intuito moltissimi chef, hanno un altissimo valore organolettico e un grande potenziale.

Il foraging in Italia, l’esperienza de La Vigna di Sarah

L’amore per la Natura, la voglia di sperimentare e un senso di riconoscenza per ciò che ci circonda: il foraging in Italia esiste da tempo ed è portato avanti da aziende radicate sul territorio che hanno fatto della semplicità e genuinità il loro marchio di fabbrica. Come La Vigna di Sarah, un luogo magico fra le colline del Prosecco dell’Altamura Trevigiano. Un angolo di Paradiso, dove tutto profuma di vino, di sapori autentici e di tradizioni secolari. Nell’agriturismo, ricavato dal recupero di una casa colonica, passione per il territorio e antiche conoscenze si mescolano sotto la guida di Sarah Dei Tos che ha fatto sue le parole di Tonino Guerra, creando un posto per “fermare la nostra fretta e aspettare l’anima”. Complice la vicinanza con la foresta del Cansiglio, il foraging è arrivato anche fra questo colline verdi, con piatti che offrono sensazioni straordinarie e sapori, all’insegna del mondo naturale.

Il foraging d’altronde non è un’attività semplice, ma richiede esperienza, studio dell’ecosistema e soprattutto rispetto. Lo studio della botanica non basta, dietro c’è una profonda conoscenza dei boschi e dei prati, vissuti con tutti i cinque sensi. Non solo guardando dunque, ma anche ascoltando, assaggiando e annusando. Per imparare a identificare ciò che si raccoglie, fra piante ed erbe.

Per il foraging infatti la raccolta non è un atto che termina con un semplice movimento, ma impone rispetto e conoscenza dell’ecosistema. In Natura tutto è in un equilibrio perfetto nel quale l’uomo entra in punta di piedi, non per “saccheggiare”, ma per “cogliere” ciò che gli viene donato. Le piante selvatiche che sono commestibili vengono raccolte nel momento in cui sono organoletticamente mature, ossia in grado di donare il massimo del sapore e dell’aroma. Una volta in cucina e fra le mani di sapienti chef diventano gli ingredienti per piatti che sanno di semplicità e naturalezza, piccoli gioielli che sussurrano storie importanti.